За да използваш Wine It UP, трябва да потвърдиш, че имаш навършени 18 години.

Въглекисела мацерация

Към блога

„Виноправенето“ се основава на ферментацията на гроздовия сок под въздействието на дрожди, намиращи се в околната среда. Дрождите усвояват захарите от гроздовият сок и продуцират етанол и въглероден диоксид.

Съществуват много различни подходи, с помощта на които можем да насочим този процес в желаната от нас посока и така да получим вино, което да отговаря на изискванията на потребителя. Науката за виното се е развила до толкова, че можем да контролираме отделните етапи на технологичният процес и така да превърнем някой недостатъци на суровината в плюсове и като цяло да извадим на показ най-доброто от даден сорт, регион, климатични особености на региона и тн.

Гроздовото зърно и по-конкретно клетките, които го изграждат, набавят енергията за съществуването си посредством процеса клетъчно дишане. Използвайки кислорода от въздуха, клетките на гроздето разграждат органичните вещества до въглероден диоксид и вода. Много растителни клетки могат да се адаптират и поставени в безкислородна среда да набавят енергията си посредством анаеробен метаболизъм – продуцирайки етанол и други вещества от органични съединения.

На тази особеност се базира въглекиселата мацерация. Ако поставим цели гроздови зърна в херметически затворен съд, наситен с въглероден диоксид, започват вътреклетъчни процеси, водещи до образуването на етанол. За разлика от дрождите, използвани във винопроизводството, клетките на гроздовите зърна не са много устойчиви на високи концентрации етанол, ето защо при този метод се достига до концентрации на етанол от 1,5% до 2,5% об.

Описаният по-горе метод обикновено не се изпълнява точно така, а в леко видоизменена форма – частична въглекисела мацерация. Несмачканите гроздови зърна се поставят в иноксови или други съдове, като в долната 1/3 на съда гроздовите зърна биват смачкани под тежестта на гроздето. Гроздовият сок започва да ферментира и отделеният въглероден диоксид насища средата, като изтласква кислорода от съда, тъй като е по-тежък. След края на въглекиселата мацерация, гроздето се пресува и отделеният гроздов сок продължава да ферментира по стандартния начин.

Въглекиселата мацерация е един много интересен подход при производството на вино, който се асоциира най-вече с вината от региона Божоле във Франция. Важен резултат от въглекиселата мацерация е типичния за този процес аромат на получените вина. Като резултат от анаеробния метаболизъм на гроздовите клетки се продуцират прекурсори на ароматични компоненти. Вината, получени по този метод, имат по-високо съдържание на висши алкохоли и естери (вещества, допринасящи за аромата на виното) в сравнение с вина, получени чрез нормална ферментация. По време на този процес се понижава киселинността на вината, поради разграждане на част от ябълчената киселина на гроздето. Поради липсата на контакт с твърдите части на гроздето, след края на въглекиселата мацерация, това са вина с много ниска концентрация на фенолни съединения, т.е. леки плодови вина с богат ароматичен комплекс, които се консумират млади.