За да използваш Wine It UP, трябва да потвърдиш, че имаш навършени 18 години.

Червено вино - производство, вкус и цвят

Към блога

Дойде края на лятото и започва сезонът на червените вина, ето защо решихме да ви предложим малко информация за производството на този тип вина и разликата им от белите им събратя.

Червеното вино се произвежда от червени сортове грозде. Класическото производство на червените вина включва премахване на чепките на гроздето, смачкване и последваща ферментация на гроздето. Основните различия между червените и белите вина са в цвета и вкуса им. Тези различия се дължат най-вече на екстрахираните, по време на продължителното настойване (мацерация), компоненти от ципите на гроздето, при производството на червени вина.

Интересен факт е, че пулпата на червените сортове грозде не е оцветена в червено, червените вина дължат цвета си на екстрахираните антоциани и други цветни компоненти от ципата на гроздето. Въпреки че не са много, има и винени сортове грозде, чиято пулпа е оцветена в червено (Teinturier), като най-известен от тази група е сортът Аликант буше. Цветът на червените вина може да варира в много широки граници – от бледо червено до много тъмно червено с виолетови оттенъци. Различията в червеното оцветяване се дължат на различната продължителност на контакт (настойване, мацерация) на гроздовият сок с ципите, температурата на ферментация, киселинността на средата, дозата серен диоксид и др.

Освен цветът си, червените вина дължат и до голяма степен вкусът си на екстрахираните вещества от ципите и семките на гроздето. По време на настойването (мацерация), в бъдещото вино попадат много вещества, които нямат цвят, но за сметка на това допринасят много за вкуса на виното. Стипчивият и изсушаващ устата вкус на червените вина се дължи точно на тези вещества, които се съдържат в семките, чепките и ципите на гроздето. По време на ферментацията на гроздовата каша дрождите се хранят със захарите в гроздовия сок и като краен продукт продуцират етанол и въглероден диоксид. Етанолът, като силен екстрагент, спомага много за извличането на всички тези вещества във виното.

Температурата, при която протича процеса на ферментация, също има много голямо значение за вкуса и визията на крайният продукт. Червените вина обикновено ферментират при по-висока температура от белите и розетата. Високата температура ускорява процесите на екстракция.

Голям част от екстрахираните компоненти от твърдите части на гроздето са силни антиоксиданти, които обуславят по-високата устойчивост на червените вина на кислород. По време на стареенето на червените вина, именно тези компоненти реагират помежду си, като образуват по сложни структури, на което се дължи промяната във вкуса и цвета на червените вина с годините.

При технологията на белите вина отсъства контактът на гроздовият сок с ципите и семките на гроздето, ето защо те са доста по-бедни на компоненти и вещества формиращи вкусът им. При по продължителен контакт на сок с твърдите части, бялото вино придобива груб, силно стипчив фенолен вкус и загубва своята елегантност и нежност. Това е една от причините толкова трудно да се произвеждат добри бели вина в домашни условия.

Белите вина са многократно по-бедни на антиоксиданти, поради тази причина те не са толкова устойчиви на влиянието на кислорода. Това което гарантира продължителния им живот е сравнително високата киселинност.

Ето защо ролята на технолога във винопроизводството е много голяма. Той трябва да познава много добре тези процеси и да знае как влияят те на крайния продукт. Използвайки тези знания, технологът може да предопредели какво вино ще се получи, дали виното ще е слабо оцветено, леко и плодово или с непрогледен цвят, силно стипчив и с комплексен вкус. От това зависи дали виното ще бъде с дълъг живот и ще трябва да отлежи продължително време в дъбови бъчви и впоследствие в бутилки, за да достигне максималните си качества или ще се консумира още същата година.

 

Автор: А. Чиликов